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食品製造用水、ミネラルウォーター類

 平成26年12月22日厚生労働省告示第482号によって、食品、添加物等の規格基準(昭和34年厚生省告示第370号)第1 食品B 食品一般の製造,加工及び調理基準の中に食品製造用水が規定され、食品製造用水は、水道法に規定する水道事業の用に供する水道,専用水道若しくは簡易専用水道により供給される水(水道水)又は次の表1の規格に適合する水とされています。
 さらに、平成26年12月22日食安発1222第1号によると、既存の通知等については、別途の通知等が発出されない限り、「飲用適の水」や「飲用に適する水」とあるのは「食品製造用水」と読み替えるなど、必要な読替えを行った上で、引き続適用されるものであることとされています。
 食品取扱施設で使用する水は、食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)(平成16年2月27日食安発第0227012号別添 最終改正:平成26年5月12日食安発0512第6号)で、食品製造用水を使用することとされ、水道水以外の水を使用する場合には、年1回以上(食品の冷凍又は冷蔵業、マーガリン又はショートニング製造業(もっぱらショートニング製造を行うものは除く。)又は、食用油脂製造業にあっては4月に1回以上)水質検査を行い、成績書を1年間以上(取り扱う食品等の賞味期限を考慮した流通期間が1年以上の場合は当該期間)保存することとされております。ただし、不慮の災害等により水源等が汚染されたおそれがある場合には、その都度水質検査を行うこととされています。
  ミネラルウォーター類は、水のみを原料としていることから、その製造において殺菌又は除菌以外の処理を行わないものがほとんどであるため、これまでの原水基準と成分規格の双方による規制は、必ずしも必要ではなく、後者のみにより規制することが合理的であることから、その規制の内容の見直しが行われました。また、現行の水道法で規定される水質基準等とも乖離が生じていたため、コーデックス委員会におけるナチュラルミネラルウォーター等の規格の設定及び我が国の水道法の水質基準改正の動きを受け、食品衛生法(昭和22年法律第233号)第11条第1項に基づき、乳等省令及び告示の一部が改正されました。
 「ミネラルウォーター類」について、「ミネラルウォーター類(殺菌・除菌無)」と、「ミネラルウォーター類(殺菌・除菌有)」に区分し、それぞれに規格基準が設定されました。
 「ミネラルウォーター類(殺菌・除菌無)」について成分規格として表2のとおり規定されました。なお、その際、製造基準として、泉源の衛生性等に関する規定が定められました。
 「ミネラルウォーター類(殺菌・除菌有)」について成分規格として表3のとおり規定されました。
 「ミネラルウォーター類, 冷凍果実飲料及び原料用果汁以外の清涼飲料水」の製造基準における原水(飲用適の水)に係る規定を削除し、原料として用いる水として、水道水の他に「ミネラルウォーター類(殺菌・除菌有)」又は「ミネラルウォーター類(殺菌・除菌無)」の成分規格等を満たす水が規定されました。
 清涼飲料水及び粉末清涼飲料におけるスズの成分規格が金属製容器包装入りのものに限定して適用されました。

表1 食品製造用水
(昭和34年12月28日 厚生省告示第370号)
項目 規格値
一般細菌 1mLの検水で形成される集落数が100以下であること
大腸菌群 検出されないこと
カドミウム 0.01mg/L以下であること
水銀 0.0005mg/L以下であること
0.1mg/L以下であること
ヒ素 0.05mg/L以下であること
六価クロム 0.05mg/L以下であること
シアン(シアンイオン及び塩化シアン) 0.01mg/L以下であること
硝酸性窒素及び亜硝酸性窒素 10mg/L以下であること
フッ素 0.8mg/L以下であること
有機リン 0.1mg/L以下であること
亜鉛 1.0mg/L以下であること
0.3mg/L以下であること
1.0mg/L以下であること
マンガン 0.3mg/L以下であること
塩素イオン 200mg/L以下であること
カルシウム、マグネシウム等(硬度) 300mg/L以下であること
蒸発残留物 500mg/L以下であること
陰イオン界面活性剤 0.5mg/L以下であること
フェノール類 0.005mg/L以下であること(フェノールとして)
有機物等(過マンガン酸カリウム消費量) 10mg/L以下であること
pH値 5.8以上8.6以下であること
異常でないこと
臭気 異常でないこと
色度 5度以下であること
濁度 2度以下であること

 

表2 ミネラルウォーター類(殺菌,除菌無)
項目 成分規格
亜鉛 5mg/L以下であること
カドミウム 0.003mg/L以下であること
水銀 0.0005mg/L以下であること
セレン 0.01mg/L以下であること
1mg/L以下であること
0.05mg/L以下であること
バリウム 1mg/L以下であること
ヒ素 0.05mg/L以下であること
マンガン 2mg/L以下であること
六価クロム 0.05mg/L以下であること
シアン(シアンイオン及び塩化シアン) 0.01mg/L以下であること
硝酸性窒素及び亜硝酸性窒素 10mg/L以下であること
フッ素 2mg/L以下であること
ホウ素 30mg/L以下であること(ホウ酸として)
(注)「ミネラルウォーター類、冷凍果実飲料及び原料用果汁以外の清涼飲料水」の原料として用いる場合には、鉄が0.3mg/L以下、カルシウム,マグネシウム等(硬度)が300mg/L以下でなければならないとする製造基準が適用されます。

 

表3 ミネラルウォーター類(殺菌,除菌有)
項目 成分規格
亜鉛 5mg/L以下であること
カドミウム 0.003mg/L以下であること
水銀 0.0005mg/L以下であること
セレン 0.01mg/L以下であること
1mg/L以下であること
0.05mg/L以下であること
バリウム 1mg/L以下であること
ヒ素 0.05mg/L以下であること
マンガン 2mg/L以下であること
六価クロム 0.05mg/L以下であること
亜塩素酸 0.6mg/L以下であること
塩素酸 0.6mg/L以下であること
クロロホルム 0.06mg/L以下であること
残留塩素 3mg/L以下であること
シアン(シアンイオン及び塩化シアン) 0.01mg/L以下であること
四塩化炭素 0.002mg/L以下であること
1,4-ジオキサン 0.04mg/L以下であること
ジクロロアセトニトリル 0.01mg/L以下であること
1,2-ジクロロエタン 0.004mg/L以下であること
ジクロロメタン 0.02mg/L以下であること
シス-1,2-ジクロロエチレン及びトランス-1,2-ジクロロエチレン 0.04mg/L以下であること
ジブロモクロロメタン 0.1mg/L以下であること
臭素酸 0.01mg/L以下であること
硝酸性窒素及び亜硝酸性窒素 10mg/L以下であること
総トリハロメタン 0.1mg/L以下であること
テトラクロロエチレン 0.01mg/L以下であること
トリクロロエチレン 0.004mg/L以下であること
トルエン 0.4mg/L以下であること
フッ素 2mg/L以下であること
ブロモジクロロメタン 0.03mg/L以下であること
ブロモホルム 0.09mg/L以下であること
ベンゼン 0.01mg/L以下であること
ホウ素 30mg/L以下であること(ホウ酸として)
ホルムアルデヒド 0.08mg/L以下であること
有機物等(全有機炭素) 3mg/L以下であること
異常でないこと
臭気 異常でないこと
色度 5度以下であること
濁度 2度以下であること
(注)「ミネラルウォーター類、冷凍果実飲料及び原料用果汁以外の清涼飲料水」の原料として用いる場合には、鉄が0.3mg/L以下、カルシウム,マグネシウム等(硬度)が300mg/L以下でなければならないとする製造基準が適用されます。

 


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